Produrre la “carne” con la stessa tecnica con la quale si fa la pasta. L’obiettivo è di quelli ambiziosi: cambiare il “sistema” innestando la cultura plant-based sulla tradizione gastronomica italiana. È quello che fa Joy Food, la prima azienda italiana, e una delle poche a livello europeo, a produrre la cosiddetta “fake meat” con l’innovativa tecnica di estrusione messa a punto dall’Università olandese di Wageningen. È grazie a questo sistema che a Piegaro, vicino Perugia, con pochissimi ingredienti altamente proteici e un sistema termico simile a quello impiegato per la produzione della pasta, da tre anni si realizzano i prodotti della linea Food Evolution: i primi nel loro genere, tutti vegani, ma “al gusto di” pollo, pancetta e manzo, pensati sia per essere gustati da soli che come ingredienti da impiegare in preparazioni e ricette più complesse.
La tecnica innovativa – Questa è, insieme alla tecnologia impiegata per ottenerli, una delle caratteristiche principali che differenzia i prodotti made in Italy di Food Evolution dagli analoghi di derivazione americana come Beyond Meat. «La base di partenza è farina di soia ad alta concentrazione proteica – spiega Alberto Musacchio, fondatore di Joy Food -. La macchina estrusoria impiegata nella produzione stira la cellula proteica in un filamento che ci permette di ricostruire una struttura simile a quella della carne. È un processo ottenuto meccanicamente, senza l’aggiunta di addensanti o coadiuvanti tecnologici». L’azienda, a conduzione familiare, vanta partecipazioni internazionali e una lunga tradizione alle spalle nell’imprenditoria vegan.
Wrap vegetali con Pare Pollo di Food Evolution
Non il solito fake burger – Grazie alla tecnica importata dall’Olanda, straccetti di “pollo”, dadini di “pancetta” e spezzatino di “manzo” possono essere realizzati in Umbria con pochissimi ingredienti di partenza: farina proteica, olio di girasole, sale, estratto di lievito, aromi naturali. «La tecnologia che abbiamo sviluppato gelifica e termo-coagula la proteina: ciò significa che il prodotto ottenuto non si modifica più neanche in condizioni termiche e meccaniche particolari. Questo – sottolinea Musacchio – permette di ottenere alimenti molto versatili dal punto di vista culinario perché capaci di mantenere la propria struttura anche quando impiegati come ingredienti in altre ricette. Finalmente siamo riusciti a ottenere una consistenza molto simile a quella della carne e non cremosa o spugnosa come quella dei prodotti vegan finora presenti sul mercato».
Motivazione etica – «Leonardo Di Caprio, che non sarà uno scienziato ma dal punto di vista dell’ambiente sta cercando di fare molto, ha detto che l’atto più rivoluzionario che si possa fare è passare dal consumo di proteina animale a uno vegetale». Alberto Musacchio spiega così il principio alla base del suo prodotto: mettere in guardia dai rischi che il consumo abituale di carne comporta per il nostro pianeta. «Non voglio fare nessun j’accuse nei confronti di chi consuma abitualmente carne – conclude Musacchio – ma farò di tutto per farti mangiare un prodotto che, pur conservando il sapore della carne, costi molto meno all’ambiente».
