Cresciuto in mezzo ai fornelli, a tredici anni il primo lavoretto, a ventuno il primo ristorante. Lorenzo Cantoni, stella della cucina umbra, umbertidese, oggi di anni ne ha 34. È ancora giovane, eppure di strada ne ha già fatta tanta. La sua cucina, che si può gustare a Il Frantoio di Assisi, è «salutare e ricercata». Niente grassi animali, zero cipolle o aglio: solo un sapiente utilizzo dell’olio e materie prime a chilometro 0 – «o meglio, a chilometro vero», precisa. A coronare questo suo percorso d’eccellenza è arrivato anche un riconoscimento importante: il premio “Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. 2021”.
Fin da piccolo – Partito da casa appena adolescente, Lorenzo si è formato nella riviera romagnola. Le prime cucine ad accoglierlo sono state quelle di un hotel. È tempo di gavetta: sette anni in brigata per imparare il mestiere. Lavapiatti, cameriere, cuoco junior, poi la necessità di cambiare e il richiamo dell’Umbria. Dopo essersi specializzato in pasticceria, si trasferisce sulle rive del Trasimeno. A spingerlo è la voglia di crescere e di apprendere i segreti della cucina di lago sotto la guida dello chef Fabio Batino. Non si ferma qui: il suo tour continua fino all’apertura del primo locale, all’età di soli ventun anni. Lo gestisce quasi per un decennio. Nel frattempo: stage senza sosta e formazione con cuochi stellati. Perché la prima regola è «spingere sempre sull’acceleratore».
Padri nobili – Nella strada di ogni artista c’è un mentore. I genitori di Lorenzo sono imprenditori della ristorazione, ma lui si definisce ‘figlio culinario’ di Tano Simonato, chef del ristorante stellato milanese Tano passami l’Olio. «Nella mia cucina – confida Lorenzo – ho fatto sempre uso abbondante di extravergine, evitando soffritti e grassi animali. Ma ero fermo al 60% delle mie possibilità. Grazie a Simonato ora per me l’olio non ha segreti, mi ha insegnato tutto». L’idea di cucina che Lorenzo aveva in testa è così sbocciata: «Ho capito come rendere unici i miei piatti. Tano è l’altra metà della mela». Tecniche e accostamenti. Una volta formato e liberato, ha continuato a portare avanti questa filosofia. A febbraio il suo percorso è stato coronato con il premio “Miglior Chef dell’Olio A.I.R.O. 2021”: «Questa vittoria la dedico a lui».
Pronti, partenza… a tavola – «La mia è una cucina del benessere, imporsi in Umbria non è facile». La cucina di Lorenzo non prevede burro ma tanti sapori: «Evitiamo i “mappazzoni”, come dice Bruno Barbieri. Così si sentono tutti gli ingredienti». Certo, la tradizione non manca: si parte sempre dal territorio, con materie di prima qualità. Da qui si innova con accostamenti che spaziano su tutto lo stivale, da Nord a Sud, al centro però sempre l’Umbria. Il risultato è una cucina di tipo «rock-fusion made in Italy e clienti sempre soddisfatti». Ora, dopo le restrizioni, si riparte: «Abbiamo investito tanto sul personale e studiato nuove ricette. Dopo la pandemia vincerà la qualità». La strada dello chef Lorenzo Cantoni è partita da lontano, sotto una buona stella. Sognando quella Michelin.
