Gambe in spalla – Una famiglia impegnata da quattro generazioni nell’antica arte della carne di maiale arrostita. Giovanni, titolare con il figlio Alessandro dell’Antica Salumeria Granieri Amato, ci racconta di quando il nonno Francesco e il padre, da cui l’azienda ha ereditato il nome, «partivano alle 3, portando le porchette in spalla». Francesco cominciò il mestiere di macellaio tra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 e insegnò l’arte culinaria al figlio, che fondò l’impresa nel 1916 a Casalalta (Perugia), dove tuttora ha sede. Insieme viaggiavano di notte per recarsi alle fiere di paese e vendere i loro prodotti, portando addirittura a piedi porchette di 50 chili per tragitti lunghi fino a 25 chilometri. Poi la salumeria passò in eredità a Giovanni, che oggi lavora con Alessandro.
Un cibo popolare – Oggi è uno street food, ma fino a circa un secolo fa solo i benestanti potevano permettersi di acquistare e mangiare la porchetta. È con le fiere di paese negli anni ’20 che questo piatto ha fatto le sue prime apparizioni fra le classi meno abbienti. È stato proprio in quel periodo che la famiglia Granieri si è specializzata in questo tipo di preparazione della carne di maiale. Attualmente vanta filiali a Firenze e all’estero come in Belgio, Francia, Germania e Spagna.
“Del maiale non si butta via niente” – L’allevamento del maiale avviene seguendo una cura per le fibre muscolari ed esiste il cosiddetto “welfare animale”, ovvero norme da seguire durante allevamento. Ma non è sempre stato così: in passato, la carne doveva essere più grassa, perché si mangiava meno e doveva sfamare più persone. Chi lavorava alla preparazione e alla conservazione non poteva quindi commettere errori: in Umbria famosi per la professionalità in questo tipo di lavorazione erano, e sono ancora, i norcini.
Un maiale per un anno – Per i contadini il suino era una delle principali fonti di sostentamento dell’intera famiglia per tutto l’anno. La consumazione delle diverse parti cominciava a gennaio dalle più deteriorabili, come il fegato, la lingua e il cuore, e si banchettava tutti insieme, famiglia e vicinato, nella festa della spezzatura. Andando avanti nei mesi, si consumavano le salsicce tra fine febbraio e inizio marzo, poi il filetto, il salame e, intorno al periodo pasquale, il capocollo. Dopo si passava alla pancetta e al guanciale e, ad inizio autunno, la spalletta. In inverno si finiva col prosciutto, e a gennaio il ciclo ricominciava. La tradizione è ancora oggi la stessa e come dice Alessandro Granieri: «A tavola il maiale ed in particolare la porchetta sono sempre sinonimo di festa».
