In una dittatura che controlla ogni aspetto della vita, dall’obbligo del velo ai gesti d’affetto, dalla musica e il canto fino al divieto di portare a spasso il cane, anche un piatto di cibo o un bicchiere di vino si trasformano in atti di ribellione. E per molti iraniani costretti a lasciare la propria terra questi gesti sono tra i pochi in grado di riportarli a casa, almeno con la memoria. È la storia degli esuli che oggi vivono stabilmente a Perugia, come Hamid Shayeky, arrivato in Italia poco prima della rivoluzione islamica del 1979. Partendo da zero è riuscito a costruire un ristorante di successo: «Ero andato via perché ho visto che c’era un’aria che non mi convinceva – ci racconta – La situazione è peggiorata rapidamente, poi è scoppiata la guerra con l’Iraq e anche se volevo tornare, i miei erano contrari. Sono riuscito a tornare in Iran dopo 12 anni».
Si riparte da zero – Prima della presa di potere da parte dell’Ayatollah Khomeini, la vita era molto diversa da quella attuale: il Paese, soprattutto in grandi città come Teheran, stava vivendo una fase di rapida modernizzazione. Sui social, infatti, circolano spesso immagini di donne in minigonna nei caffè o nelle università, anche se queste foto rappresentano solo uno spaccato di una società ben più complessa. «Era un paese tranquillissimo. Chi voleva essere musulmano lo era, chi non voleva non lo era, non c’era nessun obbligo. Da bambino ho anche dei bei ricordi, dopo però è cambiato tutto», spiega Hamid. Appena arrivato in Italia ha aperto un negozio di tappeti persiani, ma poco dopo la curiosità lo ha spinto verso un campo del tutto nuovo: la produzione di birra: «Sono entrato per caso a una fiera e ho visto uno stand grandissimo che mostrava impianti molto belli fatti di rame e acciaio. Lì ho pensato che poteva essere una bella cosa… e ora sono 28 anni che faccio questo lavoro».
Cucina persiana a Perugia – Dal piccolo birrificio in centro, il locale è cresciuto fino a diventare un ristorante molto conosciuto, che propone quasi esclusivamente piatti di origine persiana. «Dopo tanti anni qui, conoscendo bene il palato italiano, ho scelto i piatti che potevano piacere di più. Vari tipi di carne cotti sulla brace, e gusti delicati. Non ci sono spezie forti, solo un po’ di zafferano». L’oro rosso, così soprannominato perché è una delle spezie più pregiate e costose al mondo. L’Iran ne è il produttore principale e da solo copre circa il 90% della produzione globale, che si aggira intorno alle 200–300 tonnellate l’anno. Tra le spezie e i profumi che ricordano Mashhad, terra di origine di Hamid, nel nord est dell’Iran, è sicuramente lo zafferano a dominare la cucina del ristorante. E tra i piatti che ama di più spicca il Dizi, conosciuto anche come abgusht, da ab che significa acqua e gusht, carne. «Era un piatto mangiato soprattutto da poveri e contadini – ci spiega – preparato con un brodo a base di carne di agnello, ceci e patate. Si metteva tutto in una pentola di pietra e poi i contadini andavano a lavorare nei campi, quando tornavano il pranzo era pronto». Altra pietanza cara ad Hamid è l’Istanbuli, che lo riporta alla cucina di casa: «Riso, carne, fagiolini freschi, carote e un po’ di uvetta. Lo ricordo da bambino, mi piaceva tantissimo e piace anche ai miei figli».
80 frustrate per un sorso di vino – Non meno importante è l’alcol, vietato dalla Repubblica Islamica in Iran. Prima della rivoluzione «c’erano due fabbriche che facevano distillati di uva – racconta – una fabbrica di vodka e due o tre fabbriche di birra. Il vino fu inventato in Persia, anche se adesso è più famoso in Italia e Francia». Oggi consumare alcol nel Paese è un vero atto di resistenza: «So che c’è gente che rischia la vita per bere vino. La prima volta ricevono 80 frustate, la seconda e terza volta rischiano molto di più – eppure, prosegue – Il vino in Iran ha una storia millenaria, citata anche dal poeta Hafez nelle sue poesie». La cucina iraniana è alla continua ricerca di equilibrio secondo la filosofia degli elementi sard (freddi) e garm (caldi). I piatti riflettono una storia millenaria con gusti influenzati dalla cucina indiana, mesopotamica e cinese. In questo equilibrio sottile tra tradizione e trasformazione si racconta non solo una cucina, ma un intero modo di vivere. I sapori dell’Iran, con i loro contrasti tra caldo e freddo, dolce e speziato, diventano memoria, identità e resistenza.
